A köles sok vitamint, ásványi anyagot és lecitint is tartalmaz. Könnyen emészthető, lúgos kémhatású. Telítetlen zsírsavakban gazdag. Napi 100 g köles fogyasztása a napi vasszükséglet 50%-át fedezi.
A közel-keleti konyha fontos alapanyaga a bulgur, mely a teljes durumbúzaszemből koptatás, gőzölés, szárítás után készült töret.
Elsősorban köretként és tabulé jellegű salátában fogyasztják.
A zöld lencsét azért nevezik puy lencsének is, mert a dél-franciaországi "Le Puy en Velay" környékén termesztették először. A franciák ma is nemes egyszerűséggel a szegény ember kaviárjaként emlegetik.