A fűszert a római kömény (Cuminum cyminum) termésének őrleménye szolgáltatja. Szinte az egyik legkedveltebb fűszer a világon, Amerikában épp úgy használják, mint Észak Afrikában, Ázsiában vagy Indiában. A mexikói konyha elengedhetetlen fűszere, ugyanakkor a magyar konyha jellemzően nem használja.
A köles sok vitamint, ásványi anyagot és lecitint is tartalmaz. Könnyen emészthető, lúgos kémhatású. Telítetlen zsírsavakban gazdag. Napi 100 g köles fogyasztása a napi vasszükséglet 50%-át fedezi.